Stel je voor: je zit op een houten terras ergens boven de 1500 meter. De zon schijnt op je gezicht, je benen zijn moe van de wandeling en de ober zet een dampend bord voor je neer. Een dikke ribeye met daarnaast een knapperige Rösti. Dit recept brengt precies dat gevoel terug. Thuis, in je eigen keuken. Met je wandelschoenen nog in de gang en de herinneringen nog vers.
Kleine tip vooraf: het ras van je ribeye maakt een groot verschil. Een ribeye van Simmentaler of Black Angus heeft van nature een mooie marmering die tijdens het bakken langzaam smelt. Dat is precies wat je proeft in een goede berghut.
Begin met de Rösti, want die heeft de meeste tijd nodig. Schil de aardappelen en rasp ze grof. Doe de geraspte aardappel in een schone theedoek en wring er zoveel mogelijk vocht uit. Hoe droger de rasp, hoe knapperiger je Rösti straks wordt. Meng het geheel daarna met zout en peper.
Verhit de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Verdeel de aardappelmassa over de pan en druk stevig aan tot een ronde schijf van ongeveer 1,5 cm dik. Bak deze schijf 8 tot 10 minuten tot de onderkant goudbruin is. Leg dan een groot bord op de pan en keer de Rösti in één beweging om. Schuif de rösti terug in de pan en bak ook de andere kant goudbruin.
Haal de ribeyes minstens een uur voor het bakken uit de koelkast. Koud vlees in een hete pan gaart ongelijkmatig: de buitenkant verbrandt terwijl de kern koud blijft. Dep het vlees vlak voor het bakken droog met keukenpapier en breng royaal op smaak met grof zeezout en peper.
Verhit je gietijzeren pan tot hij gloeiend heet is. Voeg de olie toe en leg de ribeyes erin. Bak ze 2 à 3 minuten per kant voor een mooie medium-rare. Voeg in de laatste minuut de boter, tijm en knoflook toe.
Nu het geheim van de chef: kantel de pan iets en lepel de bruisende boter steeds over het vlees. Dit heet arroseren, en geeft de ribeye die boterachtige smaak die je in een restaurant altijd hebt. Neem er even de tijd voor.
Haal de ribeyes uit de pan en leg ze op een bord. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten trekken de sappen terug in de vezels, zodat je een malse steak krijgt. Snijd je te snel aan, dan loopt al het vocht op je bord. Geduld wordt hier beloond.
Leg de Rösti in het midden van het bord. Snijd de ribeye in dikke plakken, haaks op de draad, en leg ze ernaast. Een paar extra korrels grof zeezout eroverheen, een glas rode wijn erbij (Blaufränkisch uit Burgenland of een stevige Côtes du Rhône is hier echt heel lekker bij) en het is net alsof je in de bergen zit!
Bak de ribeye 1 minuut langer per kant en houd een kerntemperatuur van 56-58°C aan. Laat hem daarna iets langer rusten (7 minuten in plaats van 5). Het vlees blijft zacht, maar heeft een iets minder roze kern.
Bak de ribeyes in batches en houd ze warm in een oven op 60°C. Maak de Rösti van tevoren en warm hem op in dezelfde oven op een rooster, zo blijft die mooi knapperig. Op deze manier staat alles tegelijk op tafel zonder dat je in de stress schiet.
Een zware rvs pan werkt ook goed, zolang hij maar goed heet is voor je het vlees erin legt. Vermijd een pan met een antiaanbaklaag: die wordt niet heet genoeg voor een goede korst.
Rösti valt uit elkaar: te weinig vocht uitgeknepen of te zachte aardappelen → gebruik kruimige aardappelen en wring de theedoek echt goed uit.
Ribeye taai: vlees te koud de pan in → Laat het vlees minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Geen korst: pan is niet heet genoeg of vlees is niet drooggedept → pan goed voorverwarmen en keukenpapier gebruiken voor het bakken.
Droog vlees: rustfase overgeslagen → altijd minimaal 5 minuten rusten onder folie, ook als je haast hebt.
Dit is het gerecht dat wij thuis maken als we terugdenken aan de bergen. Het kost niet veel moeite, maar het resultaat is verrassend goed. En als je je ogen dichtdoet bij de eerste hap, hoor je misschien nog even de koebelletjes in de verte.
Guten Appetit!
Joris houdt van actie en avontuur. Zowel in de zomer als winter is hij veel in de bergen te vinden om te skiën, mountainbiken, klimmen of te hiken. Noem een willekeurige plaats in de Alpen en Joris is er geweest, of weet er in ieder geval veel van.
